【钵钵鸡和简阳羊肉汤的制法】 钵钵鸡如何制作： 妙在自制红油和自制汤料 支招 钵钵鸡它的特点是皮脆肉嫩、麻辣鲜香、甜咸适中。钵钵鸡的制作过程比较简单：1.取走地鸡宰杀，处理干净后放入沸水中焯透，捞出放入冷水锅内，下入少许葱段、姜片，大火烧开，改小火煮30分钟，离火浸泡1.5小时，取出后将鸡肉片成大小均匀的片。2.将鸡片放入自制的汤料中浸泡2小时以上，取出鸡片，淋入调好的麻辣汤汁少许上桌即可。 要制作汤料，首先我们要熬制香辣红油。香辣红油的制作方法：1.刀口辣椒、干辣椒节、红辣椒粉各1千克，拍碎的带壳干核桃1500克，草果、香果、干香茅草各150克，小茴香200克，炒香的白芝麻、带皮拍蒜各500克，烧姜、干藤椒各250克混合均匀，放入大的不锈钢容器内。2.取菜子油15千克放入锅内，小火加热至冒烟，离火放凉，然后升温至六成热，离火浇入步骤一的混合料中，盖上盖子，浸泡5天以上。浸泡过程中每天都要搅拌一次，使用前过滤即可。 香辣红油熬好后，就要配制麻辣汤料了。麻辣汤料的制作方法：取自制的香辣红油500克放入容器内，倒入藤椒粉100克，川式红卤水1千克，金蒜粒50克，藤椒油、熟芝麻各150克调匀，再放入味精20克，美极鲜味汁、天成一味各30克调和滋味。此汤料可以浸泡2500克鸡片。 拍碎的带壳干核桃主要起到什么作用？ 主要是增加红油的香味。 烧姜是如何制作的？ 作者回复 姜洗净后用铁钳子穿起来，放在炭火上烧热即可，但是不可久烧，否则姜片容易焦煳。 姜为何要烧制后再用？ 主要是为了让它的姜辣味和香味更好地释放出来。 鲅鱼水饺馅料做法： 猪肥膘增鲜增稠 支招 鲅鱼水饺馅料的做法很简单：1.取新鲜的鲅鱼取肉，洗净后剁成蓉。2.取鲅鱼蓉500克加入肥膘肉蓉200克混合均匀，先加入清水250克，朝一个方向搅打上劲，待水分被鱼肉充分吸收后再加入鸡蛋清30克、生抽15克、盐8克、味精5克、胡椒粉2克、鸡粉和芝麻油各10克，继续搅拌均匀，最后放入切碎的韭菜末250克轻轻拌匀即可。



简阳羊肉汤制法： 选料关键，调味简单 简阳羊肉汤 除了选料外，制作有三个步骤，给大家分享一下： 步骤1 熬制羊油。取新鲜的生羊油5千克洗净，切成小块，放入锅内，下入葱段、姜片各100克，干花椒30克，小火慢慢熬制，待葱段变成金黄色，捞出即可。 步骤2 煮羊肉。1.取杀好的鲜羊50千克剁成大块，洗净后不漂水，直接放入大锅内，倒入冷水250千克、葱段5千克、拍松的姜块2500克、香料（香叶、桂皮各250克，草果30个，八角、草豆蔻各500克）大火烧开，改小火慢慢煮制。待羊肉可以用筷子插透时，捞出羊块，拆下羊肉，再将羊骨头重新放入锅内，继续小火熬煮，直至汤汁接近奶白色，过滤取汤。2.羊肉切成小的薄片。 步骤3 熬煮。锅内放入熬好的羊油100克，烧至五成热时，放入小料（葱段30克，拍蒜50克，香菜梗、姜片各10克）爆香，下入羊肉片1千克（也可以是羊肉片搭配羊杂，主料可以根据食客的要求自选），倒入煮羊肉的原汤5千克，大火烧开，加入胡椒粉10克，盐60克，味精、鸡精各50克，调味，出锅装入锅内，撒入香菜段、香葱，搭配辣椒面、煳辣椒蘸水（其他蘸水也可）食用。